• Czerwone wina dobrze się sprawdzają z serami „błękitnymi” blue cheese (Roquefort, Stilton, Gorgonzola etc) , ponieważ sery takie z większą łatwością wchłaniają taniny
• Białe wina natomiast, lepiej smakują z serami miękkimi (krowimi) takimi jak Brie, Camembert, Citeaux etc, ponieważ kremowa tekstura tych serów wymaga wyższej kwasowości wina dla zachowania równowagi smaków.
Sery są często mocne w smaku, kremowe „w treści”, bogate w aromacie, co powoduje ryzyko zdominowania walorów wina. Obowiązuje tradycyjny dogmat przypisujący serom wina czerwone, ale nie zawsze się on potwierdza, jak Comby w przypadku serów kozich, którym lepiej odpowiadają wina białe. Wreszcie, podobnie jak z innymi potrawami regionalnymi, najlepszym towarzyszem sera z danego regionu jest wino z tej właśnie okolicy. Generalnie stosowane są następujące zasady doboru win do serów:
• Sery miękkie o łagodnym smaku (np.Camembert, Coulommmiers, Brie, Citeaux) – wina czerwone (np. St Emilion, Pomerol) i białe np.Touraine
• Sery miękkie o wyraźnym smaku (np.Epoisses, Maroille, Munster) – czerwone (Châteauneuf du Pape, ) ale do Munster’a – alzacki Gewurztraminer
• Sery twarde, dojrzałe (np. Gruyere, Emmental, Comte) – czerwone (Pommard, Graves) i białe (np.Sancerre, Seyssel)
• Sery twarde młode (np. Tomme, St Nectaire, Cantal) – czerwone (np. Bergerac, Moulin à Vent, Buzet) i białe (np. Côtes du Jura, Sylvaner)
• Sery kozie czerwone(np. Selles sur Cher, Crottin de Chavignal, St. Maure) – czerwone (np.Poitou, Saumur) i białe (np. Muscadet, Sauvignon Blanc, Chablis)
• Sery z dziurkami i “błękitne” (np.Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert) – czerwone (np. Madiran, Cahors) i białe (np. Muscadet, Sauternes, Tokaji, Maury)
• Dania serowe (Fondue Savoyarde, Raclette) wyłącznie wina białe (np. Àpermont, Abymes, Crépy)
Brie des Meaux, krowie (Ile-de-France): Fleurie, Mercurey, Chinon, Pomerol, Médoc, Rioja, Zinfandel
Broccio, owcze (Korsyka): Châteauneuf du Pape, Brolio, Valpolicella
Pyramide, kozie (Berry, centrum Francji): Pouilly, Chablis, Sancerre, Muscadet, Vaud Dorin, chilijski Riesling
Fourme d’Ambert, krowie (Owernia): Fleurie, Ermitage, Côtes Roannaises, kalifornijski lub argentyński Cabernet-Sauvignon
Pont-l’Évéque, krowie (Normandia): Bourgueil, Bouzy, Fleurie, Pomerol, Volnay, Merlot V.I.T.I du Tessin
Roquefort, owcze (Aveyron): Châteauneuf du Pape, Chambertin, czerwone z Prowansji, Haut-Brion
Edam, Gouda, krowie (Holandia): Xérès, Bordeaux, Rioja
Stilon, krowie (UK), Porto, Saint- Émilion, Graves, Pauillac, Pomerol
Parmezan, krowie (Włochy): Barolo, Chianti, Gattinara
Emmenthal, krowie (Szwajcaria): Savagnin, vin de Fœhn de Saint-Gall
Vacherin, krowie, (Szwajcaria): Dôle, Clos de Vougeot
********************************************************
HARMONIA BURGUNDZKICH SERÓW Z BURGUNDAMI
SERY Z MLEKA KROWIEGO
*EPOISSES
Młody Epoisses dobrze idzie z praktycznie każdym białym vin blanc de Bourgogne, natomist juz bardziej dojrzały, również z młodymi czerwonymi np. Gevrey-Chambertin i Savigny-les-Beaune
*BOUELTTE DE LA PIERRE QUI VIRE, *SOUMAINTRAIN, *SAINT FLORENTIN
Czerwone, o bogatym bukiecie: Gevrey-Chambertin, Aloxe-Corton, Fixin, Mercurey, Morey-Saint-Denis, Rully pod A.O.C Villages ale przede wszystkim 1ers Crus
*FROMAGE DES DUCS
Czerwone: Hautes Côtes de Nuits, Beaune, Ladoix-Serrigny, Morey-St-Denis, Nuits-St-Georges
*LANGRES, *LES LAUMES, *COMTÉ
Czerwone o bogatym bukiecie: Gevrey-Chambretin, Vougeot, Nuits-St-Georges, Pommard pod A.O.C Villages ale przede wszystkim 1ers Crus
*NUITS D'OR, *AISY CENDRE, *SAINTE MARIE, *GRAND VATEL, *AMOUR DE NUITS
Czerwone lekkie i owocowe: Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet
Białe: Puligny-Montrachet, Meursault, Pouilly Vinzelles, St Aubin, St Véran, Monthélie
*CITEAUX
Czerwone lekkie i owocowe: Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet
Białe żywe i aromatyczne: Puligny-Montrachet, Meursault (dojrzałe), Pouilly Vinzelles, St Aubin, St Véran, Vougeot
Unikać win białych silnie zaokrąglonych.
*BLEU DE BRESSE
Czerwone lekie: Chambolle-Musigny, Beaune, Savigny, St Amour
Białe gibkie i sprężyste: Meursault, Pouilly Loché, Pouilly Vinzelles, St Véran, St Aubin
SERY Z MLEKA KOZIEGO
********************
*BARATTE d'HURIGNY, *BOUTON DE CULOTTE, *CHAROLLAIS
Białe: Côte Chalonnaise, Mâconnais
*MÂCONNAIS albo *CHEVRETON DE MÂCON, *MONTRACHET
Białe: Mâconnais
*LORMES, *VEZELAY, *CROTTIN de CHAVIGNOL
Białe: Każdy biały burgund, najlepiej z tego samego regionu gdzie produkowany jest ser
Czerwone proste, lekkie, owocowe np. Passe-Tout-Grains lub Beaujolais
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz