JAK ŁĄCZYĆ WINA Z POTRAWAMI

"ZŁOTE" ZASADY

2010-09-10T03:29:00.000-07:00

Jeszcze nie tak dawno wszystko wydawało się jasne i proste, mianowicie:

wina czerwone do czerwonych mięs, a wina białe do białych mięs i ryb.

Dzisiaj problem polega na tym, iż mamy do wyboru gigantyczny wprost wachlarz win, tak białych, różowych, czerwonych, szarych, musujących, claretów, całą rodzinę win musujących: poczynając od szampanów, cava, crémants czy prosecco albo spumante d’Asti („specjalne” wino do tortu weselnego), żeby nie wspomnieć o fascynujących i niemal „wiecznych”, winach słodkich. .

Dzisiaj problem polega również na tym , iż mamy do wyboru gigantyczny wprost wachlarz dań serwowanych jako specjalności przeróżnych kuchni: chińskie, tajskie, hinduskie, japońskie, europejskie czy afrykańskie, żeby nie wspomnieć o najnowszym „wynalazku”, a mianowicie kuchni fusion.

Wydaje się więc, iż najsensowniejszą filozofią doboru win do potraw winno być stwierdzenie, iż:

NAJLEPSZE POŁĄCZENIE JEST TAKIE, KTÓRE NAJLEPIEJ CI ODPOWIADA.

Podobnie jak to, iż najlepsze wino to jest takie wino, które Ci najlepiej smakuje.

Podobne zrozumienie problemu, wcale nie znaczy jednak ,iż „hulaj dusza, piekła nie ma”. Podobnie jak nikt z nas przecież nie poleje lodów ketchupem, tak nie ma najmniejszego sensu popijanie lekkim Pinot Gris krwistej pieczeni wołowej w zawiesistym sosie, czy też zamówienie potężnego czerwonego Barolo do lekkiej soli. Innymi słowy rządzić tutaj powinny zawsze dobry smak i zdrowy rozsądek.

O ile uda nam się dobrać odpowiednie wino do potrawy, wówczas możemy być pewni, iż uzupełniają się one doskonale, a smakują z kolei o wiele lepiej niż gdybyśmy konsumowali je każde z osobna.

Od „zawsze” sprawdza się również złota zasada, iż klasyczne połączenia zawsze przetrwają największe zawieruchy i mody enologiczno-gastronomiczne.

Przykładami niech tutaj będą:
• Burgundzkie bœuf bourguignon z czerwonym burgundem
• Burgundzka zupa rybna la pochouse z białymi burgundami Givry lub Rully
• Chablis i ślimaki
• DOCG Ramandolo z wędzonymi pstrągami z krystalicznie czystych potoków Friulii lub z regionalnym serem Montasio
• Sauternes i foie gras
• Stilton z porto
• Kozie sery z Sauvignon Blanc
• Ostre, pleśniowe sery z winami słodkimi ( late harvest)
• Alzacka tarte flambée z lokalnym Rieslingiem
• Owoce morza z Muscadet

CZYM SIĘ KIEROWAĆ

2010-09-10T03:25:00.000-07:00

Wbrew pozorom odpowiednie dobranie wina do potrawy, czy też potrawy do wina wcale nie polega na tym aby wybrać najlepsze wino do najlepszej potrawy, czy też na odwrót:

GDY SIĘ CHCE ZJEŚĆ WYBITNE DANIE I ZAPIĆ JE WYBITNYM WINEM,
OKAZUJE SIĘ TO TAK SAMO KŁOPOTLIWE JAK
WYSŁUCHANIE KONCERTU W GALERII MALARSTWA.

Tak w ocenie wina, jak i potrawy kluczową rolę odgrywa nasz zmysł smaku, innymi słowy aby dobrze zharmonizować potrawę z winem, nie należy mieszać ze sobą smaków od Sasa do lasa. Bez zachowania odpowiedniej równowagi , wino (albo potrawa) zdaje się być bez wyrazu, podczas kiedy z kolei towarzysząca potrawa, może sprawiać wrażenie zbyt pikantnej.

WHAT GROWS TOGETHER, GOES TOGETHER

Aby dobrać wino o odpowiednim poziomie kwasowości, pożądanym jest aby ten wybór stanowiło wino pochodzące z tego samego regionu co potrawa, która ma mu towarzyszyć. Winnice rodzące winogrona na podobnym terroir jak regionalne produkty rolne (mięso, ryby, warzywa itp.), dają z reguły pewność odpowiedniej harmonii smaków, a wieki lokalnych doświadczeń są jej gwarantem. Dusza wina bowiem rodzi się z gleby, ze słońca, z deszczu, z przymrozków i kanikuł. Każde drgnienie natury wyciska piętno na bukiecie jego smaków. Należy oczekiwać, iż kuchnia w starym regionie winiarskim będzie się rozwijać tak, by jak najlepiej dopasować się do win tego właśnie regionu. Na przykład burgundzkie ślimaki z burgundzkim chablis, czy też toskańskie chianti z sosami na bazie toskańskich pomidorów

Wszystko wskazuje na to, iż podobnie się dzieje w nowych regionach uprawy winorośli. Śmiałe smaki win kalifornijskich, stały sie inspiracją do równie śmiałej kuchni na świeżym powietrzu. Świeża adaptacja azjatyckich smaków w Australii i ich wpływ na wspaniałe lokalne potrawy z owoców morza rzuciły nowe światło na produkowane tutaj delikatne wina białe, a w szczególności Riesling'a.

Z reguły wina z chłodnych klimatów (Burgundia, Nowa Zelandia, płn. Włochy, Austria) mają wyższy poziom kwasowości, niż te z klimatów ciepłych (Kalifornia, Chile, Argentyna, Australia).

Wina takie [o wyższym poziomie kwasowości] pasują również doskonale do słonych potraw i dań. Świetnym przykładem mogą tutaj być ostrygi, jednocześnie słone i delikatne. Swoją aksamitną teksturą, potrafią skutecznie „wygładzić” większość win o podwyższonej kwasowości. Z kolei musujące wina kalifornijskie, hiszpańska cava czy też szampan, skutecznie odświeżają nasze kubki smakowe kiedy konsumujemy dania rybne. Bąbelki spełniają również podobne zadanie, kiedy raczymy się daniami ostrymi i pikantnymi, na przykład kuchni tajskiej, curry, chili czy też po prostu pieprznych. Szereg z tych potraw oferuje nam stosunkowo wysoki poziom kwasowości, z nutą słodyczy w tle. Wynika to ze stosowania przy przygotowaniu tych dań, ingredientów cytrusowych, takich jak np. sok z limonek (lime juice). W tym wypadku więc, najlepiej sprawdzają się musujące wina o stosunkowo wysokiej kwasowości, ale ze słodkimi nutami i silnie zaznaczoną owocowością. Takimi winami są na przykład kalifornijskie off-dry sparkling wines, niektóre francuskie crémants, a także hiszpańska cava.

CHARDONNAY I CABERNET-SAUVIGNON Z NOWEGO ŚWIATA

2010-09-10T03:22:00.000-07:00

Stosunkowo trudno natomiast jest dobrać potrawy do Chardonnay i Cabernet-Sauvignon, pochodzących z ciepłych klimatów.

CHARDONNAY
Chardonnay są w takim wypadku, z reguły, winami charakteryzującymi się wyższą zawartością cukru i wynikającą z tego wyższą zawartością alkoholu, dlatego pijąc je wyczuwamy „słodkość” i gładką teksturę. Ich silnie zaznaczone tak nuty beczkowe (maślane, waniliowe), jak i bogactwo aromatów, z reguły „przytłaczają” smak potraw. Niejednokrotnie są, po prostu, zbyt dominujące. Najkorzystniejszym w podobnej sytuacji jest łączenie tych win z daniami w zawiesistych, maślano-śmietanowych sosach o zbliżonej teksturze i smakach.

Chardonnay, jest szczepem, z którym można zaiste zrobić cały World Tour smakując go z przeróżnymi, regionalnymi delikatesami.

Na przykład:
1. Vin d’Orrance, 2007 (RPA) z homarem lub krewetkami
2. Wunkasteel Genoels-Elderen, 2004 3. Ksara, 2008 (Liban) z małżami
4. Petaluma, 2006 (Australia) z kozimi serami
5. El Grano, 2007 (Chile) z żabimi udkami

CABERNET-SAUVIGNON
Charakterystyczną z kolei cechą Cabernet-Sauvignon jest wysoka zawartość, wysuszających kubki smakowe, tanin (uczucie podobne do picia bardzo silnej esencji herbaty). Komponują się one dlatego najlepiej z soczystymi, zdecydowanie proteinowymi daniami, takimi jak np. krwiste steki. Wino sprawia wrażenie wówczas bardziej gładkiego i owocowego - wynika to z faktu, iż zawarte w Cabernet-Sauvignon taniny są skutecznie neutralizowane przez zawarte w daniu proteiny. Steki posypane grubo zmielonym pieprzem, silnie pobudzają nasze kubki smakowe, co powoduje, iż wino wydaje się być jeszcze bardziej potężne i owocowe. Kluczowe znaczenie ma tutaj niejednokrotnie sposób przygotowania dania. Na przykład ten sam stek, ale mocniej wysmażony (medium albo well done) może sprawiać wrażenie mdłego i bez smaku w zderzeniu z silnymi taninami Cabernet-Sauvignon.

Ojczyzną potężnych Cabernet-Sauvignon jest kalifornijska Napa Valley. Nie zawsze jest łatwo dobrać potrawy do tych potężnych win. Wołowina, jagnięcina, dziczyzna i dzikie ptactwo to potrawy do, których możesz podać potężne Cabernet-Sauvignon, podobnie jak zeberka, ciężkie dania z makronu takie jak lasagne i pizza z dużą ilością sera. Jednak biorąc pod uwagę cene i status większości tych win, jest mało prawdopodobne, abyś chciał je podawać do pizzy i makaronu.

Potężne Cabernet-Sauvignom, możesz podać również na zakończenie wystawnego posiłku, do serów, gdy goście pili już inne wina i nie oczekują niczego więcej. Wina tego stylu można podawać do wszelkiego rodzaju serów, z wyjątkiem świeżych serów kozich i miękkich serów pleśniowych, takich jak brie.

Pamiętaj, że te wina są gwiazdą wieczoru. Jeśli napracujesz się w kuchni, przygotowując wspaniałe, wielodaniowe przyjęcie, może być Ci przykro gdy wino przyćmi potrawy.

SERY

2010-09-10T03:19:00.000-07:00

Jednym z najbardziej klasycznych połączeń jest “małżeństwo” win z serami. W tym przypadku proteiny również grają niebagatelną rolę, i tak:

• Czerwone wina dobrze się sprawdzają z serami „błękitnymi” blue cheese (Roquefort, Stilton, Gorgonzola etc) , ponieważ sery takie z większą łatwością wchłaniają taniny
• Białe wina natomiast, lepiej smakują z serami miękkimi (krowimi) takimi jak Brie, Camembert, Citeaux etc, ponieważ kremowa tekstura tych serów wymaga wyższej kwasowości wina dla zachowania równowagi smaków.

Sery są często mocne w smaku, kremowe „w treści”, bogate w aromacie, co powoduje ryzyko zdominowania walorów wina. Obowiązuje tradycyjny dogmat przypisujący serom wina czerwone, ale nie zawsze się on potwierdza, jak Comby w przypadku serów kozich, którym lepiej odpowiadają wina białe. Wreszcie, podobnie jak z innymi potrawami regionalnymi, najlepszym towarzyszem sera z danego regionu jest wino z tej właśnie okolicy. Generalnie stosowane są następujące zasady doboru win do serów:

• Sery miękkie o łagodnym smaku (np.Camembert, Coulommmiers, Brie, Citeaux) – wina czerwone (np. St Emilion, Pomerol) i białe np.Touraine
• Sery miękkie o wyraźnym smaku (np.Epoisses, Maroille, Munster) – czerwone (Châteauneuf du Pape, Morgon) ale do Munster’a – alzacki Gewurztraminer
• Sery twarde, dojrzałe (np. Gruyere, Emmental, Comte) – czerwone (Pommard, Graves) i białe (np.Sancerre, Seyssel)
• Sery twarde młode (np. Tomme, St Nectaire, Cantal) – czerwone (np. Bergerac, Moulin à Vent, Buzet) i białe (np. Côtes du Jura, Sylvaner)
• Sery kozie czerwone(np. Selles sur Cher, Crottin de Chavignal, St. Maure) – czerwone (np.Poitou, Saumur) i białe (np. Muscadet, Sauvignon Blanc, Chablis)
• Sery z dziurkami i “błękitne” (np.Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert) – czerwone (np. Madiran, Cahors) i białe (np. Muscadet, Sauternes, Tokaji, Maury)
• Dania serowe (Fondue Savoyarde, Raclette) wyłącznie wina białe (np. Àpermont, Abymes, Crépy)

Brie des Meaux, krowie (Ile-de-France): Fleurie, Mercurey, Chinon, Pomerol, Médoc, Rioja, Zinfandel
Broccio, owcze (Korsyka): Châteauneuf du Pape, Brolio, Valpolicella
Pyramide, kozie (Berry, centrum Francji): Pouilly, Chablis, Sancerre, Muscadet, Vaud Dorin, chilijski Riesling
Fourme d’Ambert, krowie (Owernia): Fleurie, Ermitage, Côtes Roannaises, kalifornijski lub argentyński Cabernet-Sauvignon
Pont-l’Évéque, krowie (Normandia): Bourgueil, Bouzy, Fleurie, Pomerol, Volnay, Merlot V.I.T.I du Tessin
Roquefort, owcze (Aveyron): Châteauneuf du Pape, Chambertin, czerwone z Prowansji, Haut-Brion
Edam, Gouda, krowie (Holandia): Xérès, Bordeaux, Rioja
Stilon, krowie (UK), Porto, Saint- Émilion, Graves, Pauillac, Pomerol
Parmezan, krowie (Włochy): Barolo, Chianti, Gattinara
Emmenthal, krowie (Szwajcaria): Savagnin, vin de Fœhn de Saint-Gall
Vacherin, krowie, (Szwajcaria): Dôle, Clos de Vougeot
********************************************************
HARMONIA BURGUNDZKICH SERÓW Z BURGUNDAMI

SERY Z MLEKA KROWIEGO

*EPOISSES
Młody Epoisses dobrze idzie z praktycznie każdym białym vin blanc de Bourgogne, natomist juz bardziej dojrzały, również z młodymi czerwonymi np. Gevrey-Chambertin i Savigny-les-Beaune

*BOUELTTE DE LA PIERRE QUI VIRE, *SOUMAINTRAIN, *SAINT FLORENTIN
Czerwone, o bogatym bukiecie: Gevrey-Chambertin, Aloxe-Corton, Fixin, Mercurey, Morey-Saint-Denis, Rully pod A.O.C Villages ale przede wszystkim 1ers Crus

*FROMAGE DES DUCS
Czerwone: Hautes Côtes de Nuits, Beaune, Ladoix-Serrigny, Morey-St-Denis, Nuits-St-Georges

*LANGRES, *LES LAUMES, *COMTÉ
Czerwone o bogatym bukiecie: Gevrey-Chambretin, Vougeot, Nuits-St-Georges, Pommard pod A.O.C Villages ale przede wszystkim 1ers Crus

*NUITS D'OR, *AISY CENDRE, *SAINTE MARIE, *GRAND VATEL, *AMOUR DE NUITS
Czerwone lekkie i owocowe: Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet
Białe: Puligny-Montrachet, Meursault, Pouilly Vinzelles, St Aubin, St Véran, Monthélie

*CITEAUX
Czerwone lekkie i owocowe: Beaune, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet
Białe żywe i aromatyczne: Puligny-Montrachet, Meursault (dojrzałe), Pouilly Vinzelles, St Aubin, St Véran, Vougeot
Unikać win białych silnie zaokrąglonych.

*BLEU DE BRESSE
Czerwone lekie: Chambolle-Musigny, Beaune, Savigny, St Amour
Białe gibkie i sprężyste: Meursault, Pouilly Loché, Pouilly Vinzelles, St Véran, St Aubin

SERY Z MLEKA KOZIEGO
********************

*BARATTE d'HURIGNY, *BOUTON DE CULOTTE, *CHAROLLAIS
Białe: Côte Chalonnaise, Mâconnais

*MÂCONNAIS albo *CHEVRETON DE MÂCON, *MONTRACHET
Białe: Mâconnais

*LORMES, *VEZELAY, *CROTTIN de CHAVIGNOL
Białe: Każdy biały burgund, najlepiej z tego samego regionu gdzie produkowany jest ser
Czerwone proste, lekkie, owocowe np. Passe-Tout-Grains lub Beaujolais

PTACTWO I DESERY

2010-09-10T03:14:00.000-07:00

PTACTWO
Mięso ptactwa (bażanty, indyki, kaczki, przepiórki, gołębie, perliczki etc)charakteryzuje się ziemistymi nutami, o wiele silniejszymi niż te, obecne w mięsie kurczaków. Idealnie pasującymi w tym wypadku winami, są zawsze czerwone burgundy (Pinot Noir). Najbardziej charakterystycznymi cechami tych wielkich win, jest ich delikatność, żeby nie powiedzieć kruchość i smukłość (finesse), niski poziom tanin, a także obecność wspaniałych nut owocowych (wiśnie, czereśnie, czarne i czerwone porzeczki) czy tez charakterystycznego „stajennego” tła.. Wszystkie te elementy komponują się lepiej niż doskonale z mięsem ptactwa czy to dzikiego, czy to domowego. Innymi winami polecanymi tutaj to hiszpańska Rioja, oregońskie Pinot Noir i lekkie Côtes du Rhône np. Côte-Rôtie.

POTRAWY DELIKATNE
Interesującym zawsze wyzwaniem jest dobranie win do potraw bardzo delikatnych, żeby nie powiedzieć słodkich. Dobór odpowiedniego wina, ma wówczas na celu zrównoważenie słodyczy rzeczonych dań np. glazurowanego, mlecznego, pieczonego prosiaka.. Zdecydowanie wytrawne białe wina, takie jak Riesling czy Chenin Blanc, wydają się być tutaj najsensowniejszym rozwiązaniem.

DESERY
Prawdziwym dylematem jednak jawią się być, desery, a w szczególności bardzo słodkie desery, takie jak Crème Brulée, Ile Flottante czy też desery czekoladowe.

Jak to często bywa, są tutaj dwie szkoły, a mianowicie:

1. Podawać wina, które są zdecydowanie słodsze od deseru, bowiem w przeciwnym wypadku słodkość i „bogatość” deseru może zdominować samo wino, które wydawać się będzie wówczas wręcz zbyt lekkie i wręcz gorzkie. Winami spełniającymi te trudne warunki są Sauternes, ice wine, beerenauslese, madera

2. Druga natomiast szkoła powiada: W OGÓLE NIE łączyć win z deserami. Ma to swoje logiczne uzasadnienie, bowiem żołądek biednego konsumenta zmuszony jest niejako stoczyć, pod koniec obfitego [z reguły] posiłku, prawdziwą wojnę. Otóż każe mu się wówczas strawić bardzo słodki deser i jeszcze słodsze wino. Too much ! Wyznawcy tej teorii z pełnym przekonaniem twierdzą, iż w.w. słodkie wina najlepiej smakują jako apéritif, albo na sam koniec wieczoru, już po zakończonym posiłku - do kawy i cygara, jako, digéstif.

Bo przecież kawa i cygaro to też danie.

STANDARDY

2010-09-10T02:55:00.000-07:00

DO CZEGO PASUJĄ BIAŁE WINA
Chardonnay: owoce morza w sosie na maśle, kurczak, pasta z sosem na bazie śmietany, cielęcina, indyk, szynka, sery (Ementaler, Gruyeres, Port-Salut)
Riesling: łagodne krowie sery, małże, kuchnia azjatycka, sashimi, szynka, wieprzowina, homary, kurczak Tandoori, Coquilles St Jacques (przegrzebki)
Sauvignon Blanc: ostrygi, łosoś z grilla, sałatka z owoców morza, Irish stew, szynka, sery kozie, szparagowa quiche
Gewurztraminer: silnie przyprawione dania, kuchnia tajska, curry, wędzony łosoś, wieprzowina i sauerkraut, sery (Munster, silnie przyprawione, pieprzne) tarta cebulowa.

DO CZEGO PASUJĄ WINA CZERWONE
Cabernet - Sauvignon: kaczka, przyprawiona wołowina, pasztety, królik, pieczenie, silnie przyprawiony drób, sery (Cheddar, blue cheese), parówki, podroby.
Pinot Noir: pieczone kurczaki, kaczka na zimno, królik, wędliny, przepiórki, pieczone indyki, pieczenie wołowe, jagnięcina, cielęcina, trufle, sery (Gruyére, Citeaux, Epoisses)
Merlot: pieczone kurczaki, kaczka na zimno, pieczone indyki, pieczenie wołowe, jagnięcina, cielęcina, gulasz, wątróbki, dziczyzna, mięsne potrawy jednogarnkowe (meat casseroles)
Shiraz: pieczone kurczaki, chili, gęsi, mięsny stew, peppercorn steak, mięsa z grilla, silnie przyprawione mięsa, potrawy z czosnkiem np.garlic casserole, ratatouille

KILKA FRANCUSKICH STANDARDÓW
do łososia: Sancerre lub Pouilly-Fumé
do ostryg: Muscadet, Sylvaner, Entre-deux-Mers
do foie gras: Sauternes
do zup: Beaujolais, Cahors
do mięs: Gigondas lub Côtes-de-Nuits
do pieczonego drobiu: Brouilly, Vosne-Romanée
do serów: Médoc lub Saint-Émilion
do deserów [z kremem]: szampan demi-sec lub Sauternes
do café i pousse-café: koniak lub Armagnac lub marc [w zależności od regionu]

KILKA STANDARDÓW MIĘDZYNARODOWYCH
• Paella: Rioja, Sangrie de Toro
• Pasta, pizza: Chianti, Riserva Gattinara, Barbera, Valpollicela
• Owoce morza: Verdicchio
• Łosoś z grilla: oregoński Pinot Noir
• Tarta cebulowa: Rulander, Traminer
• Quiche: Côtes-de-Toul, kalifornijski Riesling
• Fondue: takie samo wino jakie jest bazą dla fondue np. Alsace blanc sec, Arbois Blanc, Apremont, Fendant du Valais, blanc de Neuchâtel

PRZYKŁADOWE MENU PAŁACU ELIZEJSKIEGO
Kolacja wydana przez prezydenta RF Valéry Giscard d’Estaing na cześć królowej Danii J.W. Małgorzaty II-ej i jej małżonka w dniu 12/10/1978
DANIA
• Fricassée de homard au Dom Pérignon
• Selle de veau braisée sarladaise
• Chartreuse aux champignons de Paris
• Cœurs de laitues aux herbes
• Fromages
• Framboises glacées Trianon
WINA
• Puligny-Montrachet 1976
• Domaine de Chevalier 1971
• Laurent-Perrier Grand-Siécle

PRZYKŁADOWE DANIA PRZYGOTOWYWANE NA BAZIE WINA
Łosoś w galarecie, gougéres, moules mariniéres, makrela w białym winie marynowana, œufs en meurette, fondue, ćwiartka sarny na sposób germański preparowana, coq au vin Brouilly, bœuf bourguignon, gruszki w winie.

PRZEPISY KUCHNI NA WINIE (à la bourguignonne)

WYSZUKIWARKA DOBIERANIA WIN DO POTRAW I POTRAW DO WIN

STYLE WIN / WINA BIAŁE

2010-09-10T02:37:00.000-07:00

STYLE WIN

Wydaje się, iż jedną z najbardziej efektywnych sposobów doboru win do potraw jest oparcie się na klasyfikacji stylów win i odpowiadającym im dań.

Istnieje dwanaście stylów wina: cztery style win białych, cztery style win czerwonych, dwa style win różowych i dwa style win musujących. Do każdego z tych styli, określone sa potrawy lub grupy potraw najlepiej się z nimi komponujące i najlepiej z nimi zharmonizowane.

WINA BIAŁE

Rześkie, niedębowe wina białe
Przykłady win: płn Włochy (Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli) głównie Pinot Grigio., ponadto dolina Loary – lekkie Sancerre i Pouilly-Fumé,a także najtańsze Chablis
Przykłady odpowiednich potraw: pieczony filet z flądry lub soli, smażona ryba, smażone kalmary, skorupiaki [za wyjątkiem homara], risotto z owocami morza, pasta z warzywami i serem, filet z piersi kurczaka, kurczak faszerowany, sałatka nicejska, ser kozi, sery pleśniowe np. Brie, Camembert

Ziemiste wina białe
Przykłady win: Macon (płd. Burgundia) np. Mercurey, Givry, Rully, lekkie Côtes du Rhône z okolic Vouvray, niektóre Chablis, wysokiej jakości Pinot Grigio z Trentino-Alto Adige i Verdicchio z regionu Marche
Przykłady odpowiednich potraw: sery z mleka owczego, zupy z roślin strączkowych, pieczarki z grilla, quiche z grzybami, kurczak z grilla i sałatka Cezar, filet z indyka, kotlety cielęce milanese z rukolą i pomidorami, risotto z grzybami, łosoś z grilla, ostrygi, cassoulet, bażant

Aromatyczne wina białe
Przykłady win: alzackie (Gewurztraminer, Riesling), austriackie (Riesling, Gruner Veltliner, Muscat), niemieckie ( Riesling Trocken), wina off-dry..
Przykłady odpowiednich potraw: zielone oliwki lub sosy z dodatkiem zielonych oliwek lub kaparów, sałatki ze szpinaku lub kapusty, łagodne sery z mleka krowiego, sałatka ziemniaczana, wędzone mięsa I ryby, ryby słodkowodne w śmietanowych sosach, zapiekanka z curry, pieczeń cielęca, prażona kukurydza, orzechy

Ciężkie dębowe wina białe
Przykłady win: najdroższe burgundy oraz Chardonnay z ciepłych klimatów Nowego Świata (Kalifornia, Australia, Argentyna, Chile) a ponadto płd Francja, Toskania, Hiszpania, Oregon i stan Waszyngton w USA.
Przykłady odpowiednich potraw: sery np. Parmezan, zupa z porów z ziemniakami, zupa z owoców morza, małże Św. Jakuba w maśle lub sosie śmietanowym, homar, kurczak z grilla, kurczak pieczony, zupa cebulowa, cassoulet, pizza, sznycel po wiedeńsku, skrzydełka kurczaka na ostro, łosoś z grilla, pieczeń wieprzowa, polędwiczki wieprzowe.

WINA CZERWONE

2010-09-10T02:35:00.000-07:00

Delikatne wina czerwone
Przykłady win: tanie wino z Bordeaux, tradycyjna Rioja, Merlot i Cabernet Sauvignon z płn. Włoch, proste Chianti
Przykłady odpowiednich potraw: łagodne sery, świeże sery owcze, sałatka Cobb, sałatka z kurczaka, potrawka z kurczaka, kurczak pieczony z grzybami, tosty z szynka i serem, kebab jagnięcy, pieczeń wieprzowa, łosoś z grilla, warzywa z grilla, risotto (z wyjątkiem risotta z rybą)

Łagodne owocowe wina czerwone
Przykłady win: beaujolais, płd. Côtes du Rhône, niektóre wina z płd. Włoch, niektóre Pinot Noir z Nowego Świata, tanie australijskie i amerykańskie wina czerwone
Przykłady odpowiednich potraw: solone orzeszki, salami, szynka, pierś z indyka, pieczony kurczak, stek z łagodnym sosem bbq, pieczeń wołowa z warzywami, ciasteczka krabowe, ratatouille, sery (Cheddar, Monterey Jack)

Rześkie przyprawowe wina czerwone
Przykłady win: Dolcetto, Barbera, niektóre Zinfandel, cru beaujolais, Corbières, Minervois, dolina Loary, argentyńskie Malbec, chilijskie Carmenère
Przykłady odpowiednich potraw: ser monterey Jack z ostrymi papryczkami jalapenos, pizza, serowe tacos z jalapenos, gazpacho, spaghetti z ostrym sosem pomidorowym, pieczeń rzymska, kurczak cacciatore, miecznik z grilla w sojowo-imbirowej marynacie, smazona ryba, paella

Potężne wina czerwone
Przykłady win: najlepsze kalifornijskei Merlot i Cabernet-Sauvignon, najlepsze Bordeaux, Barolo, Brunello di Montalcino, większość win z płn. Côtes du Rhône.
Przykłady odpowiednich potraw: sery z wyjątkiem świeżych serów kozich i miękkich serów pleśniowych, takich jak brie, lasagne, wołowina duszona w winie, stek z cebulą i ciężkim sosem, udziec jagnięcy, mięso z grilla, żeberka, dziczyzna, jagnięcina

WINA RÓŻOWE I MUSUJĄCE

2010-09-10T02:32:00.000-07:00

Rumiane wina różowe
Przykłady win: Kalifornia
Przykłady odpowiednich potraw: wędliny, sałatka Cobb, sałatka z kurczaka lub tuńczyka, sałatka ziemniaczana, faszerowane ziemniaki, filet z indyka, pikantne skrzydełka kurczaka, kurczak w sosie słodko-kwasnym szynka z ananasem

Wytrawne wina różowe
Przykłady win: Prowansja, dolina Loary, Abruzzo (Cerasuolo), Bardolino (Charetto), Saleto, Nawarra, Rioja, Katalonia
Przykłady odpowiednich potraw: pomidory z mozarellą i bazylią, omlet z bekonem, tortilla, quiche, zapiekanka z indyka, kotlet wieprzowy, cielęcina grilla, tuńczyk

WINA MUSUJĄCE

Owocowe wina musujące
Przykłady win: asti, spumante, prosecco
Przykłady odpowiednich potraw: owoce morza, smażona ryba, pieczony kurczak, mięso z grilla, pikantne dania chińskie, niezbyt słodkie desery, desery owocowe

Złożone wina musujące
Przykłady win: szampan, crémants, cava
Przykłady odpowiednich potraw: orzeszki i migdały, sery (Parmezan, Gouda, Gruyére, Comté, Cheddar, Manchego), kawior, omlet z grzybami lub truflami, quiche, spaghetti z warzywami, owocami morza lub gęstym sosem, risotto z grzybami, przystawki ze skorupiaków, takich jak krewetki, ostrygi i małże, gotowany łosoś, pstrąg z grilla, gotowany lub pieczony filet z soli, łosoś, makrela, flądra lub tuńczyk, drób, przepiórka, bażant, bakłażan, cukinia, szparagi, ratatouille, pikantne potrawy kuchni azjatyckiej, sushi

PODSUMOWANIE

2010-09-10T02:28:00.000-07:00

• Kuchnia prosta, wino proste
• Jedna potrawa, jedno wino
• Potrawa lekka, wino lekkie
• Potrawa delikatna, wino delikatne
• Danie tłuste, wino „świeże”
• Dania pikantne, wino mocne, wyraziste, o intensywnym zapachu
• Danie regionalne, wino regionalne
• Wielka kuchnia, wielkie wina

Najważniejsza jest zasada harmonii – wino nie powinno dominować nad smakiem potrawy ani tłumić jej aromatu i na odwrót. Przy trafnym wyborze bukiet trunku i smak potrawy, dopełniają się wzajemnie, tworząc na podniebieniu nowe doznanie, niemożliwe do osiągnięcia osobno. Wino powinno podkreślać zalety potrawy, a potrawa wina, innymi słowy winny się uzupełniać. Choć oczywiście zdarzają się świetnie sprawdzające się połączenia na zasadzie kontrastu.

Podobnie jak z winami, nasze własne odczucia, a więc tak smaki jak i zmysł powonienia są zawsze najlepszym przewodnikiem, i tylko na nim powinniśmy opierać swoje wybory i decyzje. Innymi słowy tylko poprzez zdobywanie doświadczenia i ciągłe eksperymentowanie możemy stwierdzić jakie wino najlepiej pasuje do jakiej potrawy i czy to jest zgodne z naszymi oczekiwaniami, a także czy najbardziej nam odpowiada.

Jancis Robinson i Hugh Johnson’a, światowi guru winiarstwa, piszą:

Z jakiegoś powodu konsumenci wina dali sobie wmówić, iż umiejętność dobrania właściwego wina do danej potrawy jest jakąś bardzo ważną i ścisłą nauką, której oni nigdy nie zdołają opanować. Wbrew temu mniemaniu nie istnieją żadne ścisłe reguły mówiące, w jaki sposób należy dobierać wino do potraw. Jeżeli pijemy to, na co mamy ochotę, i jemy to na co mamy apetyt, istnieje duże prawdopodobieństwo , że wino i jedzenie będą nam fantastycznie smakowały.

Przy okazji można wyjaśnić, w jaki sposób pojawiły się niektóre z domniemanych „reguł”. Wina czerwone wyróżniają się zazwyczaj wyższym poziomem jędrnych tanin niż wina białe. Jędrne, wymagające żucia potrawy, takie jak mięso, pasują najlepiej do jędrnego wina. Stąd zasada nakazująca picie czerwonego wina do czerwonego mięsa. Ryba natomiast wymaga zazwyczaj nieco kwasowości, czego dowodzą pojawiające się na talerzu plasterki cytryny, kapary czy majonez. Podwyższony poziom kwasowości oferują zazwyczaj wina białe, a nie czerwone – stąd zasada, by do ryb pic wina białe.

Jednak podobnie jak inne reguły, również te zostały ustanowione po to, żeby je łamać. Nie ma nic wstydliwego w piciu białego wina do czerwonego mięsa; dobrze zbudowane chardonnay, pinot gris lub sémillon mogą tutaj być bardzo na miejscu. Podobnie, lekkie czerwone wina, takie jak beaujolais lub pinot noir, mogą okazać się boskie do ryby, szczególnie - choć z cała pewnością nie wyłącznie – do ryb o pełnym smaku i konsystencji, takich jak łosoś lub tuńczyk.

Wine is something to be paired with:
good food, good friends
and good conversation.

FRANCUSKI PARADOKS

2010-09-10T02:25:00.000-07:00

17 listopada 1991 roku, kiedy w USA dochodziła właśnie siódma wieczorem, czterdzieści milionów wiernych widzów zebrało się przed odbiornikami telewizyjnymi, aby obejrzeć Sixty minutes, popularny program stacji CBS.

Godzinę później Ameryka przeżyła szok. W jednym z reportaży przedstawiono rezultaty szeroko zakrojonych i długoterminowych badań przeprowadzonych na skalę całej planety przez WHO (Światowa Organizację Zdrowia), dotyczących różnych czynników ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego w podziale na kraje.
Jeden z nich wyraźnie odstawał w statystykach od innych: Francja.
Czynnik ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego u Francuzów był ponad trzy razy niższy niż u Amerykanów.

Tak narodził się paradoks francuski .

Była to w istocie rzeczy wiadomość dla Ameryki paradoksalna, bowiem dotychczas utrzymywano, iż ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych jest bezpośrednio związane z wysokim poziomem cholesterolu, który to zależy od nadmiernego spożycia tłuszczów. Najbardziej zaskakujący był fakt, że średni poziom cholesterolu u Francuzów był prawie identyczny z poziomem u Amerykanów, a spożycie tłuszczów podobne, a nawet większe. Skąd zatem takie wyniki ?
Odpowiedź naukowców spadła jak grom z jasnego nieba: ponieważ Francuzi piją wino !

JEDENAŚCIE RAZY WIĘCEJ NIŻ AMERYKANIE !

Wino miałoby więc niezaprzeczalne działanie ochronne przed chorobami sercowo-naczyniowymi, które stanowią jedną z głównych przyczyn zgonów w krajach uprzemysłowionych. Badania przeprowadzone przez duńskich naukowców w 1955 roku, udowodniły, iż jedynie wino, spośród wszystkich innych napojów alkoholowych, umożliwia optymalną ochronę sercowo-naczyniowa, i to w pewnych warunkach spożycia: wino (najlepiej czerwone) należy pić regularnie (przy każdym posiłku) i w umiarkowanych ilościach (od 2 do 4 kieliszków dziennie).

Picie okazjonalne, na przykład podczas weekendów, jak to czyni większość Anglosasów czy też Skandynawów, nie przynosi żadnych korzyści. Wręcz przeciwnie, takie spożycie [a w szczególności mocnych alkoholi, dodatkowo „podpartych” piwem] jest niebezpieczne, gdyż może w rzeczywistości spowodować silne krzepnięcie krwi, co sprzyja tworzeniu się zatorów, stąd większe ryzyko zawału.

FAKTY

2010-09-10T01:51:00.000-07:00

KILKA FAKTÓW

• W 1990 r. 1,5 mln Amerykanów padło ofiarą zawału serca, z czego zmarło ponad 30%

• W tym samym czasie częstotliwość zgonów na skutek zawałów była we Francji od 36% do 56% niższa niż w USA.

• Pośród czterech czynników poddawanym regularnym badaniom naukowym [ tłuszcze nasycone, nabiał, owoce i warzywa, wino] bezsprzecznie czynnikiem decydującym o paradoksie francuskim jest spożycie wina

• Badanie te wykazały również, iż przy umiarkowanym spożyciu wina [tzn od 1 do 4 kieliszków dziennie], umieralność z powodu choroby wieńcowej spada o 15-60% względem umieralności pośród osób niepijących

• Jednocześnie zarówno abstynenci, jak i osoby nadużywające alkoholu (ponad 60 g alkoholu dziennie) wykazywali zwiększone ryzyko choroby wieńcowej

• najniższe ryzyko chorób sercowo-naczyniowych otrzymuje się, spożywając 4 kieliszki dziennie (ryzyko mniejsze o 26% od osoby pijącej wodę)

• Poziom cholesterolu LDL wzrasta gwałtownie w przypadku nadmiernego spożycia alkoholu. Takie zwiększenie występuje u osób pijących okazjonalnie, które nagle spożywają dużą ilość alkoholu

• Spożycie butelki wina (75 ml) obniża poziom cholesterolu LDL z 1,41 do 1,19 g/l w porównaniu z okresem abstynencji

• Pozytywny wpływ wina na poziom cholesterolu HDL występuje jedynie wtedy, gdy spożycie jest codzienne [6-8 kieliszków dziennie]

• Picie wina podczas posiłku bogatego w tłuszcze, związane jest nie tylko z przyjemnością, ale również zalecane [a nawet konieczne], aby zmniejszyć odkładanie się szkodliwych tłuszczów na ściankach tętnic w godzinach następujących po posiłku. Jest to jeden z elementów wyjaśniających paradoks francuski, tym bardziej, iż wypicie słodzonego napoju do posiłku zawierającego dużo tłuszczów (np. cola do hamburgera) - tylko pogarsza sytuację

• Najpoważniejszy jednak problem może wystąpić w ciągu kilku dni następujących po nadmiernym spożyciu: w wyniku gwałtownego przejścia od dużego lub nadmiernego spożycia do całkowitego odstawienia, powstaje efekt odbicia pociągający za sobą wysokie ryzyko z powodu nagłej kiper krzepliwości krwi

• Badania prof. J.M. Orgogozo (1997 r.) wykazały, iż pośród osób regularnie spożywających wino w ilości 25 – 50 ml dziennie, ryzyko zachorowania na chorobę Alzheimer’a jest o 65% niższe niż u abstynentów

• Znajomość kultury picia wydaje się być najbardziej skutecznym środkiem zapobiegania alkoholizmowi

• Od połowy 1980 r. spożycie wina we Francji spadło o połowę. W tym samym czasie spożycie środków anty-depresyjnych wzrosło
5-krotnie (słownie: pięciokrotnie) !

ŹRÓDŁA

2010-09-10T01:29:00.000-07:00

* KUCHNIA NA WINIE W POLSCE
* J.Robinson, H.Johnson, Atlas Win Świata,
* R.J. Harrington ,Food & Wine Pairing, A Sensory Experience
* M.Montignac Boire du vin pour rester en bonne santé,
* M.Ewing-Mulligan, Ed Mc.Carthy Style i Smaki Win,
* N. Mont Sercan, B.Planche, M.Dovaz, Le Monde Fascinant du Vin,
* B.McLean, wineblog,
* jakiewino.pl,
* Wine Balance wineblog,
* H.Lalau wineblog,
* L.Stomma, T.Dominik, Kredens prof. L.Stommy,
* Podróże winiarskie VINTRIPS

Copyright © by Adam Stankiewicz, VINTRIPS , 2010